Vous vous installez à Altzueta Sagardotegia et on vous apporte un apéritif. Pas le traditionnel chorizo, non : on vous surprend avec un petit verre de zurrukutuna. Une recette qui fait partie de l’histoire de notre cuisine et qu’on ne trouve guère dans les bars et restaurants ; je l’ai découverte chez moi, grâce à mon père. C’est une sorte de soupe à l’ail à la morue, pure puissance en bouche, intensité de saveur, qui devient ici une manière différente et spéciale d’entamer l’expérience du txotx (le cidre directement au tonneau) dans cette cidrerie d’Hernani. Tout vient de ce qu’ils ont goûté la zurrukutuna à Barkaiztegi et ont décidé de revisiter cette idée, cette recette, et de lui donner visibilité et élan : un clin d’œil à nos racines, à notre culture, et un exemple du caractère et de la personnalité qui imprègnent chaque recoin de cette cidrerie.