Le cidre nouveau de Biscaye coule déjà de la kupela (tonneau) au verre. Les producteurs de cidre de la province ont ouvert leur saison le mardi 20 janvier à la cidrerie Uxarte d’Amorebieta-Etxano, installée dans une ferme riche de plus de quatre siècles d’histoire. Le lieu n’est pas nouveau pour ce rendez-vous : la présentation du cidre biscayen de l’année précédente s’y était déjà tenue.

La vedette était l’ambassadeur 2026, Fernando González, cuisinier de La Revelía, le restaurant qu’il dirige dans la même commune et qui vient de décrocher une étoile Michelin. Jose Antonio Zamalloa, président de l’association des producteurs et élaborateurs de cidre de Biscaye, lui a remis le Sagardo Laguna, la distinction qui fait de lui le représentant du cidre de la province. En annonçant sa nomination, l’association avait salué son engagement en faveur « du produit local, du km 0, de la proximité et du respect du territoire ».

González prend le relais de la chanteuse Izaro. Avant eux, ce titre a notamment été porté par la bertsolari (improvisatrice de vers chantés) Onintza Enbeita, l’alpiniste Alex Txikon, l’aizkolari (bûcheron sportif) Aitzol Atutxa, l’actrice Itziar Lazkano et les cuisiniers Aitor Elizegi et Julen Baz.

Une récolte que le secteur célèbre

La pomme de 2025 a donné en Biscaye 98 500 litres de cidre naturel, élaboré par six producteurs de la province uniquement avec des pommes locales. Il titre environ 6,2 % d’alcool, et ses producteurs le décrivent comme frais, équilibré et aux arômes fruités. L’association le place parmi les meilleurs de ces dernières années, en quantité comme en qualité, et l’attribue à des fruits arrivés à point et en bon état sanitaire, ce qui a favorisé une fermentation équilibrée. Il y aura des cidres à différents stades d’évolution, qui changeront au fil des mois.

Zamalloa a insisté sur le fait que c’est un cidre pensé pour toute l’année : « il doit être bon à boire en hiver comme en été », a-t-il déclaré, promettant aux amateurs « un produit de très haut niveau ». Outre le cidre naturel, le txotx (le rituel qui consiste à boire le cidre directement au tonneau) a permis de goûter deux élaborations avec lesquelles le secteur cherche à ouvrir de nouvelles voies : le cidre de glace, à 11 %, et un cidre naturel à forte teneur en alcool.

Le soutien des institutions

Producteurs, fournisseurs et représentants des institutions ont assisté à la cérémonie : le directeur général de l’Agriculture de la Députation forale de Biscaye, Andoni Agirrebeitia ; la directrice de la Qualité et de la Promotion alimentaire du gouvernement basque, Nora Beltrán de Otalora, et la maire d’Amorebieta-Etxano, Ainhoa Salterain.

Beltrán de Otalora en a profité pour défendre la marque Euskal Sagardoa, dont fait partie le cidre biscayen. Selon elle, l’appellation « ne garantit pas seulement l’authenticité et la qualité de notre cidre » : elle reconnaît aussi le travail et la tradition des producteurs, et le gouvernement basque veut renforcer sa présence sur les marchés locaux et internationaux.

Sources