En pleine saison des cidreries au Pays basque, les conversations tournent généralement autour de la taille du txuleton (côte de bœuf) ou des litres de cidre servis au cri de txotx. Les verres larges et fins règnent ici, mais pendant ce temps, dans le monde du cidre basque, de petits producteurs – et aussi quelques grands – animent le marché avec des cidres plus complexes, au profil plus gastronomique, de ceux qu’on a envie de servir au verre à pied. Un sacrilège pour certains, une évolution logique pour d’autres. Mais au-delà du récipient choisi pour boire, une chose est claire : le cidre basque a entamé sa propre révolution.