Manger de l’omelette à la morue, se régaler de txuleta (côte de bœuf), se promener entre les kupelas (tonneaux) en buvant du cidre et se faire des amis en chemin. Résumé comme ça, vous m’avez déjà conquise.

Chaque année, de la mi-janvier à la fin avril environ, le Pays basque vit ce que l’on appelle la saison des cidreries. J’ai toujours rêvé d’y monter pour en profiter avec mon parrain José Luis, un pur Donostiarra. Le programme est fait pour moi : manger de l’omelette à la morue, se régaler de txuleta, se promener entre les kupelas en buvant du cidre et se faire des amis en chemin. Cette année, enfin, les astres se sont alignés et nous avons réussi à accorder nos agendas. J’ai donc embarqué mon mari, autre bon vivant amateur de bonne chère, et nous avons mis le cap au nord.

Comme c’était ma première fois dans une cidrerie basque, mon parrain m’a dit que je devais commencer par une des bonnes. Il a réservé une table chez Zapiain, l’une des plus réputées, la meilleure pour beaucoup. Elle se trouve dans le village d’Astigarraga, à quelques kilomètres de Saint-Sébastien. Cette petite commune est l’épicentre des cidreries, sagardotegiak en basque. La tradition du txotx est également très forte à Hernani, Usurbil et Urnieta. Même si l’on peut profiter de ce programme dans tout le Pays basque (rien qu’en Guipuscoa, on compte plus de 70 cidreries), ce sont ces destinations qui forment la véritable terre du txotx.