Jusqu’à récemment, les cidreries basques étaient synonymes de plats comme la côte de bœuf (txuleta) ou la morue, accompagnés du fameux cidre servi au txotx, directement au tonneau. Ces dernières années, pourtant, nombre de ces tavernes ont commencé à diversifier leurs menus, en proposant des options végétariennes et véganes qui n’ont rien à envier au menu traditionnel. Cette adaptation répond à une demande croissante, aussi bien des habitants que des touristes, qui souhaitent profiter de l’expérience du cidre sans renoncer à leurs préférences alimentaires.

Dans des communes comme Astigarraga, Hernani et Usurbil, épicentres de la culture du cidre, certaines des cidreries les plus emblématiques ont franchi le pas et intégré des menus à base de plantes. Exemple marquant : la cidrerie Petritegi, qui propose depuis quelques années des options végétariennes et véganes. « Nous nous sommes rendu compte que de plus en plus de groupes comptaient quelqu’un suivant un régime végan ou ayant des intolérances, et nous voulions que personne ne soit laissé de côté », explique Asier Lizeaga, responsable du restaurant.

Ces alternatives ne se contentent pas d’arriver sur les tables : elles se distinguent par l’utilisation de matières premières de qualité et de produits de saison. Les menus végans comprennent des plats comme la txistorra végétale, les croquettes aux épinards et aux pignons, les piments del piquillo farcis aux champignons, et des desserts comme le brownie au chocolat noir. Par ailleurs, dans des cidreries comme Txirrita et Astarbe, on peut déguster des menus complets avec un assortiment d’entrées, de plats et de desserts, le tout accompagné du cidre traditionnel servi directement au tonneau.

Ce virage a été bien accueilli par le public, en particulier par les touristes et les visiteurs étrangers, qui apprécient de plus en plus ces propositions inclusives. À la cidrerie Txirrita, par exemple, 10 % des menus servis sont végans, preuve que ce type de cuisine est très bien accepté. Sans aucun doute, les cidreries basques ont su s’adapter à leur époque, en gardant leur tradition vivante tout en s’ouvrant à une plus grande diversité gastronomique.