Les habitudes de la société évoluent au fil des ans, y compris les habitudes alimentaires. Si bien que même les milieux les plus traditionnels s’adaptent à l’époque. Dans le cas des cidreries, certaines proposent déjà leur menu typique (omelette à la morue, morceaux de morue, côte de bœuf grillée et fromage aux noix) adapté aux palais végétariens et véganes.

À Saint-Sébastien et dans ses environs, plusieurs établissements ont ce type de menu à leur carte. Parmi eux, Txirrita, rue San Bartolomé, et Petritegi, qui se trouve à Astigarraga mais pratiquement à la limite de la capitale guipuscoane.

L’idée de créer des « alternatives au menu de toujours » consistait à l’époque à « nous adapter à la réalité de chaque époque et aux besoins de nos clients », explique à ce journal Ainara Otaño, directrice de Petritegi. « Dans toutes les bandes d’amis, il peut toujours y avoir quelqu’un de végane ou de végétarien », rappelle Estefanía Ruiz de Azua, responsable de Txirrita, qui souligne l’intérêt de « lui offrir cette option pour qu’il puisse venir dans notre cidrerie ». Cela dit, Otaño comme Ruiz de Azua insistent sur le souhait des deux établissements que ces personnes vivent, dans la mesure du possible, la même expérience que ceux qui dégustent le menu traditionnel.