Si aujourd’hui les méthodes de production avancées du cidre nous offrent un produit de grande qualité qui se conserve bien, il n’en allait pas de même autrefois. Les caves du Pays basque ne disposaient pas des moyens suffisants pour assurer cette conservation dans les kupelas (tonneaux) tout au long de l’année ; ceux qui venaient acheter le cidre entre la fin de l’hiver et le début du printemps devaient donc faire bonne provision de cidre en bouteille pour toute l’année. Pour ne pas perdre le cidre des kupelas qui n’avait pas été retenu pour la mise en bouteille, on le vendait au verre, servi directement depuis ces grands tonneaux, si bien que les caves se transformaient en une sorte de cidrerie.

Bien sûr, comme nous le disions, ce n’est plus nécessaire aujourd’hui. Pourtant, ce rituel s’est maintenu au fil du temps, donnant naissance à ce que nous appelons aujourd’hui la saison du txotx. Une véritable fête gastronomique qui se vit dans les cidreries basques de la mi-janvier jusqu’à fin avril ou début mai.