Txotx ! Le cri résonne entre les vieilles pierres et les boiseries de la cidrerie et, comme mus par un ressort, tous les convives bondissent et, verre à la main, se dirigent vers la kupela (tonneau), où le producteur a déjà ouvert un robinet d’où jaillit un jet continu de ce liquide doré, frais et naturel qu’est le cidre. Même si, en Espagne, le commun des mortels associe le cidre aux Asturies, on produit aussi du cidre au Pays basque, et certaines comarques sont très cidricoles, surtout en Guipuscoa, comme Astigarraga (Donostialdea) ou tout le Goierri, les Highlands basques.