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- ~200 variedades autóctonas de manzana en la DO Euskal Sagardoa
- 54 de ellas son las principales
- 8 semanas como mínimo entre el prensado y la botella
- 0 azúcar, agua o gas añadidos
El año de la sidra
La sidra natural vasca no tiene prisa. Para el sector, el año del manzano va de septiembre a agosto, con una sola cosecha, y en él cabe todo: la flor, la recogida, el prensado, el invierno en la kupela y, por fin, el txotx. Así va, estación a estación:
Invierno
El manzano descansa
El árbol pierde la hoja y necesita frío para florecer bien la primavera siguiente. Es la época de podar, de cuidar el prado y de plantar árboles nuevos. Mientras, en la bodega, la sidra del año reposa en las kupelas.
Abril y mayo
Los manzanales en flor
Cada variedad florece unos quince días; las primeras, como la Udare marroi, a primeros de abril, y las últimas, como la Errezila, a finales de mayo. Las abejas llevan el polen de una variedad a otra, y por eso los manzanales mezclan variedades. Una helada a destiempo puede costar la cosecha.
Verano
La manzana engorda
El fruto crece con un clima templado y lluvias repartidas. Un golpe de calor o una sequía hacen que la manzana caiga antes de tiempo y se quede pequeña.
Septiembre a noviembre
La recogida
La manzana de sidra se recoge del suelo, a medida que madura y cae. En muchos caseríos aún se hace a mano, con la kizkia, un palo con punta de hierro para ir pinchándolas una a una; también se varean las ramas o se recoge a máquina. Es la época de las fiestas de la cosecha, como el Sagar Uzta de Astigarraga.
Octubre a diciembre
Machacar y prensar
En la sidrería la manzana se lava, se escoge y se tritura en la matxaka. La pasta, la patsa, va a la prensa. Antes se prensaba en el dolare, el lagar, con una gran viga o un husillo de madera; hoy casi todas usan prensas neumáticas. De cada kilo de manzana sale entre medio litro y tres cuartos de mosto, según la prensa y la variedad.
Otoño e invierno
La fermentación en la kupela
El mosto pasa a la kupela y fermenta con sus propias levaduras, las de la piel de la manzana y la bodega. Las primeras semanas «hierve» (irakin), y luego sigue despacio durante meses. Después, en la fermentación maloláctica, el ácido málico se vuelve láctico y la sidra se suaviza. Queda una sidra seca, de unos 6 grados.
Mediados de enero a abril
Se abren las kupelas
La sidra nueva, sagardo berria, ya está lista. Empieza la temporada del txotx: cada kupela se abre en la sidrería y se cata directamente del chorro. Cada una es distinta, según las manzanas y cómo ha fermentado.
Primavera y el resto del año
A la botella
Lo que no se bebe en el txotx se embotella en la propia sidrería, sin filtrar y con el gas de su fermentación. Antes se hacía al acabar la temporada; hoy, con el frío de las bodegas, se embotella a lo largo del año. Y la sidra en botella se bebe todo el año.
La manzana: ácida, amarga y mezclada
La sidra vasca se hace con manzana del país, y no con una sola variedad. El pliego de la denominación de origen Euskal Sagardoa reconoce cerca de doscientas variedades autóctonas, de las que 54 son las principales, y las agrupa así:
| Grupo | Qué aporta | Algunas variedades |
|---|---|---|
| Ácidas | Frescura y viveza | Errezila, Goikoetxe, Txalaka, Urtebi Haundi, Verde Agria |
| Amargas | Cuerpo y taninos, poca acidez | Gezamiña, Mozoloa, Patzuloa, Urdin, Udare Marroi |
| Ácido-amargas | Un poco de las dos | Moko, Urtebi Txiki, Limoi |
| Dulces | Azúcar y aroma | Aran Gorri, Mamula, Muga Gorri |
Lo que hace única a la sidra vasca, dice el pliego, es el equilibrio entre acidez y amargor. Por eso se mezclan: al menos la mitad de lo que se planta en la DO tiene que ser manzana ácida o amarga. La acidez y los taninos además la protegen, porque una sidra que no se filtra ni se estabiliza necesita defenderse sola. Y la mezcla es la firma de cada casa: dos sidrerías del mismo valle no hacen la misma sidra.
Muchas de estas variedades estuvieron a punto de perderse. Hoy se guardan en bancos de manzanos como la finca de Otalarrea, en Villabona, que mantiene la principal colección de Gipuzkoa, y en otros de Araba, Bizkaia y Hendaia.
Manzanales: árboles altos y ovejas debajo
El manzanal tradicional, el sagasti o sagardi, es de árboles grandes y longevos, muy separados, con hierba y a menudo ovejas debajo: manzanal y prado a la vez. Los nuevos se plantan más juntos y más bajos, en eje, para producir más y recoger mejor. En la DO conviven los dos, y en todos está prohibido acabar con la hierba a base de herbicida: el prado entre los árboles se cuida.
Años de mucha y años de poca
El manzano de sidra tiene vecería: un año da mucho y al siguiente descansa. El clima lo acentúa: un invierno sin frío, una helada en flor o una sequía en verano recortan la cosecha. Las últimas campañas lo enseñan bien:
| Cosecha | Manzana con DO | Cómo fue |
|---|---|---|
| 2023 | unos 6 millones de kilos | Año alto |
| 2024 | unos 2 millones | Año de descanso, con poco frío y calor en verano |
| 2025 | 4,4 millones | Año alto: 3,1 millones de litros de sidra DO |
| 2026 | 1,5 millones previstos | Sequía: manzana pequeña y con más azúcar |
Cuando hay poca manzana, hay menos sidra con DO. La sidra sin sello puede hacerse con manzana de fuera, y buena parte de la que se bebe en Euskal Herria lleva manzana de Francia o de Galicia. Que la manzana del país se pague lo que cuesta producirla es una discusión de fondo entre los productores de manzana y las sidrerías.
Qué exige la DO Euskal Sagardoa
La DO Euskal Sagardoa es el sello de la sidra hecha solo con manzana del país. Para llevarlo, la sidra natural tiene que cumplir, entre otras cosas:
- Manzana autóctona de manzanales inscritos en la zona.
- Mosto con azúcar suficiente: una densidad mínima de 1045.
- Nada añadido: ni azúcar, ni agua, ni gas, ni aromas. El gas es solo el de su fermentación.
- Sin filtrar y sin pasteurizar.
- Al menos ocho semanas entre el prensado y el embotellado, y embotellada en la misma sidrería.
- Cata y análisis de cada kupela antes de venderse, y una etiqueta numerada en cada botella.
Además de la sidra natural, la DO ampara una sidra gazi-gozoa, agridulce, más cercana al gusto de Iparralde, y una espumosa, la sagardo aparduna, con segunda fermentación en botella.
Al otro lado: Navarra e Iparralde
En Iparralde la sidra se llama sagarno, «vino de manzana». La recogida se alarga hasta diciembre, se embotella más y suele ser algo más dulce y con algo de burbuja; de enero a mayo también se bebe al tonel. La asociación Sagartzea, de Baigorri, lleva desde 1990 recuperando variedades del país, y la DO Euskal Sagardoa ya incluye a Iparralde en su pliego, a la espera de Bruselas.
En Navarra la sidra es sobre todo del noroeste, con un puñado de sidrerías que elaboran la suya. En los años de buena cosecha les basta la manzana navarra; en los malos, la traen de Gipuzkoa y Bizkaia. Navarra todavía no está en la DO.
Para verlo de cerca
- En otoño, muchas sidrerías abren su bodega y sus manzanos: busca visitas y catas en las experiencias.
- En temporada, ve al txotx: elige sidrería en el directorio y lee la guía para ir de sidrería.
- Si quieres llevarte sidra a casa, en productores tienes quién la hace y dónde venderla.
- Y si te pica la curiosidad por cómo empezó todo, lee la historia del txotx.
Iturriak 12
- Gobierno Vasco: «Pliego de condiciones de la DOP Euskal Sagardoa (leiho berri batean irekitzen da)», . Variedades y su clasificación, densidad del mosto, ocho semanas hasta el embotellado, prácticas prohibidas, vecería, sistemas de plantación y bancos de germoplasma.
- Asociación de Sidrerías de Gipuzkoa: «Cómo se elabora la sidra vasca (leiho berri batean irekitzen da)». Recogida con kizkia, prensas de membrana, rendimiento en mosto, duración de la fermentación y embotellado a lo largo del año.
- Francisco Javier Zubiaur Carreño: «Etnografía agrícola de Vasconia IV. Elaboración de la sidra (leiho berri batean irekitzen da)». La kizkia, el reposo de la manzana en la ganbara, las prensas de viga y de husillo, las kupelas tradicionales y las fases de la fermentación.
- Ola Sagardotegia: «Loraldia, sagardoaren mundua hobeto ezagutzeko (leiho berri batean irekitzen da)». Cuándo y cuánto dura la floración, qué variedades florecen antes y después, el frío y las heladas.
- Ola Sagardotegia: «Tipos de manzana de la sidra natural (leiho berri batean irekitzen da)». Las catorce variedades recomendadas y la mezcla como firma de cada casa.
- Sidrería Irigoien: «Elaboración de la sidra natural (leiho berri batean irekitzen da)». Lavado y selección de la manzana, prensado, fermentación y embotellado en una sidrería de hoy.
- Euskal Sagardoa: «Sagarra (leiho berri batean irekitzen da)». Superficie, productores de manzana y variedades más usadas.
- Diputación Foral de Gipuzkoa: «Finca experimental Otalarrea (leiho berri batean irekitzen da)». La colección de variedades de manzano de sidra de Gipuzkoa.
- Mantala: «Sagar uzta dagoenean, bonbon, eta ez dagoenean, egon (leiho berri batean irekitzen da)». La vecería - una cosecha buena cada dos años.
- Berria: «Sagar uzta txikia, are txikiago (leiho berri batean irekitzen da)». La cosecha corta de 2026 por la sequía.
- Argia: «Sagarraren ekoizpen kostuak (leiho berri batean irekitzen da)». La manzana de fuera en la sidra sin DO y la relación entre productores de manzana y sidrerías.
- En Pays Basque: «Le sagarno, le cidre basque (leiho berri batean irekitzen da)». La recogida y el estilo de la sidra en Iparralde.
Berrikusia: