Historia del txotx y de las sidrerías

Qué es el txotx

Txotx es, antes que nada, una palabra de bodega. El diccionario de Euskaltzaindia la define como la clavija que tapa el agujero de la kupela, el gran tonel donde fermenta y reposa la sidra. Tiene incluso otra palabra para lo mismo: zipotz. Las dos vienen de zotz, palillo.

Para catar una kupela sin vaciarla se le hacía un agujero pequeño, tapado con ese palillo. Cuando el sidrero lo quita, la sidra sale a chorro, y el grito con el que avisa, «¡txotx!», llama a quien quiera probarla. De ahí el nombre del ritual: ir con el vaso a la kupela que se acaba de abrir, recoger un poco del chorro y beberlo allí mismo. Hoy muchas kupelas tienen un grifo, pero la palabra se ha quedado.

La kupela, por cierto, no es una barrica cualquiera. Para Euskaltzaindia, el upel suele pasar de los 1.000 litros; la barrika va de 100 a 600.

Mil años de sidra

La sidra es mucho más antigua que el txotx. El primer texto que habla de su elaboración en Euskal Herria es de 1014: una donación de tierras en Gipuzkoa del rey Sancho III de Pamplona al monasterio de Leire, que recogió el lingüista Koldo Mitxelena. Ya en el siglo XII la guía del peregrino del Códice Calixtino se fijaba en la abundancia de manzanos, y en el XIII el Poema de Fernán González describía a un señor vasco «bien rico en manzanas, pobre de pan e vino». En Iparralde los primeros documentos sobre manzanos y sidra son de finales del siglo XII.

Las villas cuidaban su sidra como un tesoro, y las ordenanzas lo cuentan:

• Tolosa, 1329. No se puede meter manzana de fuera hasta haber vendido la del pueblo. En 1335 se multa a quien venda sidra aguada.
• Segura, 1348. Solo los vecinos pueden guardar vino o sidra en la villa.
• Donostia, 1489. No se embarca en el puerto sidra que no sea de la villa. En 1546 se derramaron dos barricas de sidra de Hernani que alguien había metido de fuera.
• Hernani, siglo XV. La venta se echa a suertes. Cada kupela espera sellada su turno y, cuando se abre, se cuelgan ramas de fresno en la puerta para que el pueblo lo sepa. Es el antepasado medieval de abrir una kupela.
• Gipuzkoa, 1585. Los Fueros dedican a la sidra un título entero, el XXI.

Romper una kupela o talar manzanos se castigaba con penas durísimas, y cuentan que en un incendio los vecinos de Hernani vaciaron su sidra para frenar el fuego. A comienzos del siglo XVII, el juez Pierre de Lancre, el de la caza de brujas en Lapurdi, llegó a culpar a la sidra, «jugo de la fruta demoníaca», de los males de los vascos.

La sidra que cruzó el Atlántico

En los siglos XVI y XVII los balleneros y bacaladeros vascos llevaban sidra a Terranova y Labrador, porque aguantaba la travesía mejor que el agua: la ración era de dos a tres litros por marinero y día. Entre los restos de la nao San Juan, hundida en 1565 en Red Bay (Labrador), había barricas de sidra.

Se dice a menudo que esa sidra protegía del escorbuto. No es así: la fermentación destruye la vitamina C, y en el ensayo de James Lind de 1747 los marineros que tomaron sidra no se curaron. Si los vascos enfermaban menos, probablemente era porque tocaban tierra a menudo y comían lo que encontraban.

Declive y vuelta

Desde el siglo XVI el maíz americano fue quitando sitio a los manzanales, y más tarde el vino y la cerveza le quitaron bebedores a la sidra. Araba perdió sus manzanales primero; Lapurdi y Navarra, a finales del XIX. Gipuzkoa resistió: en los años 20 hacía unos 30 millones de litros por temporada y las sidrerías se contaban por cientos. Eran el gran lugar de reunión de los pueblos, con bolos, toka y bertsolaris.

La guerra y la posguerra casi acaban con ellas. Cerraron muchas, los manzanales envejecieron y en 1967 Gipuzkoa tocó fondo con poco más de un millón de litros. La recuperación empezó en los años 60, con el aprecio por lo de casa, y en 1977 nació la Asociación de Sidrerías de Gipuzkoa. En los 80 las sagardotegiak volvieron a llenarse, ahora como plan de cuadrilla.

De la cata de los compradores a la mesa larga

El txotx empezó como un asunto de negocio. En invierno, los taberneros y los mayoristas subían a los caseríos a probar las kupelas para escoger la sidra que venderían el resto del año. Se cataba de pie, junto a los toneles, y se picaba algo mientras se decidía.

Luego fueron llegando cuadrillas de bares y sociedades gastronómicas, que traían su propia comida: la carne y el pan los llevaba cada grupo y en la sidrería se los asaban. Poco a poco las casas pusieron una cocina pequeña para la tortilla de bacalao, después comedores, y en los años 80 el menú cerrado ya era lo normal. Por eso el txotx, tal como lo conocemos, es un rito joven: la sidra y la cata en la kupela son antiguas; la comida con menú y la temporada como salida de ocio tienen unos cincuenta años.

De ese origen viene también que se beba de pie: en las sidrerías de siempre el comedor y las kupelas comparten la nave, y se va y se viene todo el rato. En algunas todavía se come de pie; en las demás, en mesas largas compartidas.

El menú, de dónde sale

El menú de hoy es el mismo en casi todas las casas: tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos verdes, txuleta a la brasa y, de postre, queso Idiazabal con membrillo y nueces. Lo tienes plato a plato en el menú de sidrería.

No hay un documento que diga cuándo se fijó. Los testimonios de las propias sidrerías lo sitúan en los años 80, y ni ellas saben muy bien por qué se extendió igual en todas. Antes, lo que se servía con la sidra era lo que hubiera en casa. El bacalao enlaza con la historia marinera de la costa, y es fácil pensar en la Cuaresma, que cae en plena temporada, pero ninguna fuente lo confirma: es una explicación bonita, no un hecho.

Los ritos de la temporada

La temporada va de mediados de enero a abril. Tiene su lógica: la manzana se recoge en otoño, el mosto fermenta en las kupelas durante el invierno y en enero la sidra nueva ya se puede beber. Dura lo que duran las kupelas. Cómo se llega hasta ahí lo contamos en cómo se hace la sidra.

• Sagardo Berriaren Eguna. El día de la sidra nueva abre la temporada en enero, casi siempre en Astigarraga, desde 1994. Se presenta la cosecha, un invitado planta un manzano, se bailan la sagar dantza y la soka dantza, y al abrir la primera kupela se grita «Gure sagardo berria!», ¡nuestra sidra nueva! Lo tienes en el calendario.
• Sagardo Eguna. Las fiestas de la sidra llenan las plazas, sobre todo fuera de temporada: Usurbil fue de las primeras, en 1981, y la de Donostia, a primeros de septiembre, es la más grande. En Iparralde la primera fue el Sagarno Eguna de Hendaia, en 1998.
• Sagardoetxea. El museo de la sidra vasca abrió en Astigarraga en 2006, con un manzanal que reúne casi todas las variedades del país y una sala donde se explica el txotx.

La txalaparta nació en el lagar

Una curiosidad que pocos conocen: la txalaparta, el instrumento de tablas que se golpean con palos, nació en torno a la sidra. Cuando se terminaba de machacar la manzana en el lagar, se celebraba de noche tocando sobre una tabla, según los testimonios recogidos en caseríos de Astigarraga y Lasarte. El ritmo de los mazos al machacar, la kirikoketa, es pariente de esa música.

En Iparralde y Navarra

Al norte, la sidra se llama sagarno y la sidrería, sagarnotegi. La asociación Sagartzea, de Baigorri, lleva desde 1990 recuperando variedades de manzana del país, y la denominación de origen Euskal Sagardoa está en camino de ser la primera transfronteriza de Europa: Francia ya la ha aprobado y falta el visto bueno de Bruselas. En Navarra, la sidra se hace sobre todo en el noroeste, en sidrerías como las de Lekunberri, Aldatz o Lesaka. Las tienes todas en el directorio.

Para vivirlo

• Elige sidrería en el directorio y lee antes la guía para ir de sidrería: cuándo ir, reservar y cómo se hace el txotx sin estorbar.
• Muchas sidrerías enseñan su bodega y sus manzanos: mira las experiencias.
• La DO Euskal Sagardoa garantiza que la sidra está hecha solo con manzana del país.