El menú, plato a plato
El menú de sidrería es el mismo desde hace generaciones y se sirve siempre en este orden:
- Tortilla de bacalao. Jugosa, con cebolla pochada. Abre la comida.
- Bacalao frito con pimientos verdes. Tacos de bacalao con pimientos del país. Algunas casas lo sirven en salsa o con piperrada.
- Chuleta de vaca a la brasa. Para compartir, cortada en la mesa y poco hecha. Es el plato fuerte.
- Queso, membrillo y nueces. Queso Idiazabal con dulce de membrillo y nueces, de postre.
La sidra de las kupelas va incluida y no se sirve en la mesa: se va a buscar. Muchas sidrerías tienen además carta, menús para grupos y, cada vez más, opción vegetariana; en el directorio puedes filtrar las que la ofrecen.
El txotx, paso a paso
Txotx es el nombre del palillo que tapa el agujero de la kupela, la barrica grande donde fermenta la sidra. Cuando el sidrero lo quita, grita «¡txotx!» y los que quieren probar esa kupela se levantan con el vaso.
- Haz fila. Se va por turnos: el primero pone el vaso, llena y se aparta para que el siguiente recoja el chorro sin que caiga al suelo.
- Poco y a menudo. Dos o tres dedos de sidra, no más. El vaso se inclina para que el chorro rompa contra el borde y la sidra se airee.
- Bébela enseguida. La sidra natural pierde la chispa en un momento: se bebe allí mismo, antes de volver a la mesa.
- Prueba varias kupelas. Cada una es una sidra distinta, de una manzana y una fermentación distintas. Esa es la gracia de la visita.
Cuándo
La temporada de txotx va de mediados de enero a finales de abril, cuando la sidra nueva está lista para salir de las kupelas. La abre cada año el Sagardo Berriaren Eguna, en enero. Fuera de temporada, muchas sidrerías siguen abiertas con sidra embotellada: en el directorio salen como «abierta todo el año».
La sidra en Asturias y Galicia
En Asturias la sidra no se va a buscar a la barrica: la escancia el camarero, desde lo alto y con el brazo estirado, para que el chorro caiga desde lejos sobre el vaso y se airee. Se sirve un culín, un trago corto que se bebe de una vez, dejando un poco para limpiar el borde del vaso.
La espicha es la fiesta del llagar: se bebe directamente del tonel, como en el txotx, y se acompaña de empanada, tortilla, chorizo y embutidos. Muchos llagares abren al público para espichas, visitas y catas; los tienes en productores.
En Galicia, sobre todo en la montaña de Lugo y en las Rías Baixas, la sidra tiene una tradición más pequeña pero viva, con productores que abren sus bodegas.