Le menu, plat par plat
Le menu de cidrerie est le même depuis des générations et il est toujours servi dans cet ordre :
- Omelette à la morue. Moelleuse, avec des oignons fondus. Elle ouvre le repas.
- Morue frite aux poivrons verts. Des morceaux de morue avec des poivrons du pays. Certaines maisons la servent en sauce ou avec une piperade.
- Côte de bœuf grillée (txuleta). À partager, découpée à table et saignante. C’est le plat principal.
- Fromage, pâte de coing et noix. Du fromage Idiazabal avec de la pâte de coing et des noix, en dessert.
Le cidre des kupelas est compris et ne se sert pas à table : on va le chercher. Beaucoup de cidreries proposent aussi une carte, des menus de groupe et, de plus en plus, une option végétarienne ; dans l’annuaire, vous pouvez filtrer celles qui la proposent.
Le txotx, pas à pas
Txotx est le nom de la petite cheville de bois qui bouche le trou de la kupela, le grand tonneau où fermente le cidre. Quand le producteur de cidre la retire, il crie « txotx ! » et ceux qui veulent goûter cette kupela se lèvent, verre à la main.
- Faites la queue. On y va chacun son tour : le premier tend son verre, le remplit et s’écarte pour que le suivant recueille le jet sans qu’il tombe par terre.
- Peu et souvent. Deux ou trois doigts de cidre, pas plus. On incline le verre pour que le jet se brise contre le bord et que le cidre s’aère.
- Buvez-le tout de suite. Le cidre naturel perd son pétillant en un instant : on le boit sur place, avant de revenir à table.
- Goûtez plusieurs kupelas. Chacune est un cidre différent, issu d’autres pommes et d’une autre fermentation. C’est tout l’intérêt de la visite.
Quand
La saison du txotx va de la mi-janvier à la fin avril, quand le cidre nouveau est prêt à sortir des kupelas. Elle est ouverte chaque année par le Sagardo Berriaren Eguna (jour du cidre nouveau), en janvier. Hors saison, beaucoup de cidreries restent ouvertes avec du cidre en bouteille : dans l’annuaire, elles apparaissent comme « ouverte toute l’année ».
Le cidre dans les Asturies et en Galice
Dans les Asturies, on ne va pas chercher le cidre au tonneau : c’est le serveur qui le verse de haut (escanciar), le bras tendu, pour que le jet tombe de loin dans le verre et que le cidre s’aère. On sert un culín, une petite gorgée qui se boit d’un trait, en laissant un fond pour rincer le bord du verre.
L’espicha est la fête du llagar (pressoir à cidre) : on boit directement au tonneau, comme au txotx, avec de l’empanada (tourte salée), de l’omelette, du chorizo et de la charcuterie. Beaucoup de llagares ouvrent leurs portes au public pour des espichas, des visites et des dégustations ; vous les trouverez dans producteurs.
En Galice, surtout dans la montagne de Lugo et dans les Rías Baixas, le cidre a une tradition plus modeste mais bien vivante, avec des producteurs qui ouvrent leurs chais.