Menua, platerez plater
Sagardotegiko menua belaunaldiz belaunaldi berdina da, eta beti ordena honetan zerbitzatzen da:
- Bakailao-tortilla. Mamitsua, tipula leunduarekin. Bazkaria irekitzen du.
- Bakailao frijitua piper berdeekin. Bakailao-zatiak herriko piperrekin. Etxe batzuek saltsan edo piperradarekin ematen dute.
- Behi-txuleta txingarretan. Partekatzeko, mahaian ebakita eta gutxi eginda. Plater nagusia da.
- Gazta, irasagarra eta intxaurrak. Idiazabal gazta irasagar-gozoarekin eta intxaurrekin, postrerako.
Kupeletako sagardoa sartuta dago, eta ez da mahaian zerbitzatzen: bila joaten da. Sagardotegi askok karta, taldeentzako menuak eta, gero eta gehiagok, aukera begetarianoa ere badituzte; direktorioan eskaintzen dutenak iragaz ditzakezu.
Txotxa, urratsez urrats
Txotx kupelaren zuloa ixten duen ziria da; kupela sagardoa hartzitzen den upel handia da. Sagardogileak ziria kentzean «txotx!» oihukatzen du, eta kupela hori dastatu nahi dutenak basoarekin altxatzen dira.
- Egin ilara. Txandaka joaten da: lehenak basoa jarri, bete eta alde egiten du, hurrengoak zorrotada har dezan lurrera erori gabe.
- Gutxi eta sarri. Bi edo hiru hatz sagardo, ez gehiago. Basoa makurtu egiten da, zorrotadak ertzaren kontra jo eta sagardoa aireztatu dadin.
- Edan berehala. Sagardo naturalak berehala galtzen du txinparta: bertan edaten da, mahaira itzuli aurretik.
- Dastatu hainbat kupela. Bakoitza sagardo desberdina da, sagar eta hartzidura desberdinekoa. Horixe da bisitaren xarma.
Noiz
Txotx denboraldia urtarrilaren erdialdetik apirilaren amaierara doa, sagardo berria kupeletatik ateratzeko prest dagoenean. Urtero Sagardo Berriaren Egunak irekitzen du, urtarrilean. Denboralditik kanpo, sagardotegi asko irekita jarraitzen dute botilako sagardoarekin: direktorioan «urte osoan irekita» bezala agertzen dira.
Sagardoa Asturiasen eta Galizian
Asturiasen sagardoa ez da upelera bila joaten: zerbitzariak botatzen du, goitik eta besoa luzatuta, zorrotada urrutitik erori eta aireztatu dadin. Culín bat zerbitzatzen da, zurrut batean edaten den trago laburra, basoaren ertza garbitzeko pixka bat utzita.
Espicha dolareko festa da: upeletik zuzenean edaten da, txotxean bezala, eta enpanada, tortilla, txorizoa eta hestebeteekin laguntzen da. Dolare askok jendearentzat irekitzen dituzte ateak espichak, bisitak eta dastaketak egiteko; sagardogileetan dituzu.
Galizian, batez ere Lugoko mendialdean eta Rías Baixasen, sagardoak tradizio txikiagoa baina bizia du, beren upategiak irekitzen dituzten ekoizleekin.